Начало

Трансизомерите

Транс изомерите на висшите мастни киселини са мазнини, които се получават при нагряване до висока температура на течни растителни масла в присъствието на катализатори и водород. Този процес в химията се нарича хидрогениране. Колкото по-хидрогенирано е едно масло, толкова по-твърдо ще е на стайна температура. Например течните маргарини са по-малко хидрогенирани и имат по-малко транс изомери от твърдите маргарини.

Повечето от транс-мазнините на пазара за хранителни продукти се намират в недомашно приготвените печени изделия като бисквити, кексове, пасти и торти, както и във вафли, маргарини и хамбургери. Приготвените в заведенията за бързо хранене пържени картофи, тиквички и др. също съдържат сериозни дози транс изомери.

Транс изомерите на висшите мастни киселини са по-вредни за нивата на холестерола от наситените мастни киселини, защото повишават нивата на LDL-холестерола, който е известен като "лош", а понижават тези на HDL-холестерола, който е известен като "добър". За здравословната диета е важно да се намали приема на наситени мазнини, но транс изомерите и частично хидрогенираните масла трябва да се елиминират изцяло.

За какво са вредни транс изомерите?

Има данни, че транс изомерите на мастните киселини могат да причинят запушвания по кръвоносните съдове, да причинят диабет от тип 2, да увеличат трайно кръвното налягане, както и да увеличат сериозно риска от сърдечносъдови проблеми.

Тогава защо се ползват в храните?

Много от производителите на храни ползват хидрогенирани мазнини вместо олио, поради намаляването на разходите, увеличаването на срока на годност, обогатяването на аромата и вкуса на продуктите.
Принципно употребата на вредни мазнини се толерира от държавата, защото големите производители са големи данъкоплатци. В същото време американската Агенция по храните и лекарствата препоръчва да не се консумират продукти, в чието производство са ползвани транс изомери или хидрогенирани мазнини.

В българското законодателство съществува Наредба за специфичните изисквания към мазнините за мазане, но в нея не се споменава "изомер" или "хидрогенирана мазнина". В България производителите не са задължени да описват на етикетите на продуктите си колко грама транс изомери има в самия продукт и каква част от мазнините, ползвани за произвеждане на продукта, са такива.

Докато за някои храни простата логика или вида им показват, че биха могли да съдържат хидрогенирани мазнини, то за други това не е толкова ясно. Примери са шоколадовите вафли, детските храни от типа "корн флейкс" и дори популярните кроасани с пълнеж. За да разберете дали в някоя храна има транс изомери на мастни киселини търсете: "хидрогенирани мазнини", "хидрогенирано растително масло", "частично хидрогенирани мазнини". Друг съвет е да гледате реда на изписване: колкото по-напред стои надписа за такива мазнини, толкова повече вредни мазнини има в продукта.

Колко и в кои храни се съдържат транс изомери на мастните киселини?

Две пролетни ролца в китайски ресторант съдържат около 1,7 грама.
Макдоналдс: Малки картофки - 2,5 грама, средни - 4 и големи - 6 грама.
Макдоналдс: 6 парчета Chicken McNuggets, съдържат 1,5 грама.
Макдоналдс: Big Breakfast - 7 грама, Deluxe Breakfast - 11 грама.

(цитираните данни са от сайта на Макдоналдс - www.mcdonalds.com)

Ресторантите за бързо хранене

Лошите новини продължават и тук. Пържените картофи и панираните продукти се пържат в частично хидрогенирано олио. Дори веригите за бързо хранене да ползват течно олио, понякога картофите частично се пържат от производителя им преди да се замразят и да се предложат на пазара. Пърженето се извършва в хидрогенирано масло. Сандвичите и продуктите, печени на скара също съдържат малко количество транс изомери поради маргарина, с който се маже скарата.

Печените храни

Най-голямо количество хидрогенирани мазнини се ползват в изработката на торти, кексове, баници, понички. Например една поничка съдържа около 5 грама транс изомери на мастни киселини.

В бисквитите, продавани в търговската мрежа, се съдържат доста от вредните мазнини, с изключение на по-качествените, при които се ползва истинско масло. Бисквитите или кроасаните с пълнеж съдържат около 2 грама транс изомери на мазнините.

При чипсовете и солетите положението е подобно. Малко пликче картофен чипс съдържа около 3.2 грама транс изомери на мастни киселини.

Има ли надежда?

В световен мащаб компанията „Нестле" има директива да намали и изключи от продуктите си транс изомерите на висшите мастни киселини. За целта в тяхната фабрика за хидрогениране на мазнини в Чили, концерна „Нестле" провежда тестове от март месец 2005 за хидрогениране на мазнини с помощта на ензима Lipozyme TL IM. При този процес не се образуват транс изомери на мастните киселини.

Какво ни остава тогава?

Намалете приема на транс изомери на мастните киселини, следете за съдържанието на купуваните от вас продукти. Ако забележите надписа "хидрогенирани мазнини" - просто не купувайте.

Ако още не сте убедени, гледайте документалния филм на Морган Спърлок, който надебеля с 12 кг за месец, правейки експеримент с ежедневно консумиране на храна в Макдоналдс. Филмът се казва "Supersize me".