Начало

ТЕСТ кашкавал (2005 г.)

До познатия ни кашкавал и всички останали видове от групата на парените сирена се е стигнало чрез постепенно усъвършенстване на технологията в продължение на много векове. Технологията се изразява в прокисване на сиренето и последващо попарване с гореща вода и осоляване. Тази технология се е запазила от древността, тъй като след попарването и осоляването кашкавала се запазвал продължително време годен за консумация. Попарването на сиренината и сравнително обилното осоляване, позволяват продължителното съхраняване на кашкавала и при неблагоприятни условия.

Значителна част от Парените сирена се различават само по форма, тегло, вид на използваното мляко, масленост на сиренето и др., без да има принципни различия в технологията. (А. Кожев, „Кашкавал. Парени сирена“, 2006) Все пак е нужно да се прави разлика между българския кашкавал и жълтите сирена, познати в Европа. Жълтите сирена се произвеждат със закваски, които могат да се внасят след подсирването. В някои от технологиите се ползват два вида мляко и специфични технологични условия. Най-очевидната разлика между кашкавала и жълтите сирена е наличието на дупки в сирената и липсата им при кашкавала. Размера на дупките е критерий за качество при сирената, докато наличието им в кашкавала говори за неспазване на санитарно-хигиенни норми при производството.

Кашкавалът изисква период на зреене в продължение на 60 дни. Един от признаците на неузрелия кашкавал е, че е много мек и се лепи по ножа при рязане.

Какво е титруема киселинност?

Титруема киселинност е критерий, който показва количеството основа, необходимо да неутрализира определено количество мляко или млечни продукти. В настоящия сравнителен анализ, за демонстриране на процеса на зреене е ползвана титруема киселинност по Тьорнер (?Т). Методът демонстрира качеството на млякото и процеса на ферментация на сирената.

В таблицата сме сортирали кашкавала по низходящ ред на градусите по Тьорнер (?Т), защото колкото по-висока е стойността на титруемата киселинност, толкова по-зрял е той.

През първите 4-5 дни от периода на зреене се наблюдава твърдост на кашкавала, но той още не се усвоява добре от организма. Човешкият организъм може да усвоява отлежалите млечни продукти сирене, кашкавал, масло, извара от суроватка, но не и млечния белтък казеин. Процесът на зреене на млечните продукти представлява много бавно разграждане на казеина, това, което става ускорено в стомахчето на телетата. Неузрелият или презрелият кашкавал е кисел и с лош вкус.

Сред тестваните марки не се установяват жизнеспособни микроорганизми (колиформи), което е знак за добро качество и безопасност на продуктите.

Водно съдържание на сирената

Предполагаемите отклонения от стандартите са свързани с високо водно съдържание, дължащо се на недостатъчната зрялост на продукта. Важно е да се отбележи, че ако хипотезата е вярна, потребителите купуват повече вода, вместо хранителни вещества и протеини. Според стандарта БДС 3528-88 в кашкавал от краве мляко тип „Витоша“ водата не трябва да надвишава 42%. От сравнителната таблица за водно съдържание се вижда, че кашкавал „Филипополис“ с 42,46% е на границата на стандарта, а кашкавала на S-mart е с 43,15%, което надвишава стандарта с 1,15%.

БДС няма задължителен характер, а препоръчителен. Всеки производител избира дали да спазва стандарта или не. Контрола на крайния продукт е в ръцете на потребителя – той всекидневно гласува „за“ или „против“ даден продукт, чрез избора си да го закупи или не.

Съвет: Не купувайте кашкавал, ако при избор на кашкавал забележите, че:

• кашкавала е шупнал;
• кашкавала е много мек;
• в пакета има мътна течност;
• няма етикет и производител;
• не можете да видите ясно срока на годност.

Ако след покупка на кашкавал усетите, че той има:

• силно неприятна миризма;
• кисел или горчив вкус;
• странен (бял) цвят;
• малки дупчици след разрязване;

просто го изхвърлете и не купувайте пак от същата марка. По-добре да загубите 5 лв, отколкото след консумацията му да дарите много повече на здравната каса.

Цена на кашкавала

В таблицата сме представили цена на кашкавала за 1 кг продукт. Таблицата не е представителна, защото в различните магазини цените могат да варират. Кашкавала е сортиран по цена в низходящ ред. Помнете, че купувайки евтин кашкавал, вие стимулирате съмнителни фирми с неконтролирано качество и непостоянен състав на продукцията. Когато купувате по-скъп, но по-хубав кашкавал, вие стимулирате производството на качествена продукция и инвестиции в повишената безопасност на храните. По-скъпия кашкавал е по-вероятно да е по-добър от по-евтиния, който предполага по-лошо качество.

При подобно изследване на кашкавал от търговската мрежа, направено през октомври 2001 се вижда, че само един от тестваните продукти отговаря на БДС, като повечето от тях се отклоняват значително от стандарта. За сравнение, тестът проведен от БНАП през май 2006 показва, че марките кашкавал в търговската мрежа масово спазват стандарта БДС 3528-88 и не се отклоняват много от него. Можем да заключим, че само за пет години на пазара на сирена са настъпили такива промени, които са направили продуктите по-безопасни и по-качествени. До голяма степен това се дължи на форсираната интеграция на България в Европейския съюз и конкуренцията между млекопреработвателите.