Начало

ТЕСТ краве масло (2005 г.)

Производствен процес

Млякото и сметаната съдържат масло под формата на микроскопични глобули с мембрани от фосфолипиди и протеини. Това разделяне на мазнините в млякото пречи то да се отдели като една обща маса. Маслото се произвежда, чрез разбиване на млякото или сметаната, което поврежда маслените гранули. При разбиването маслото се отделя в млякото и се свързва в една обща фаза.

Повечето индустриално приложими методи за добив на масло ползват пастьоризирана сметана, която се загрява до около 80°C с последващо охлаждане до 5°C преди да се избие маслото. Престоя на тази температура за няколко часа позволява кристализиране на мазнините в сметаната, с което се ускорява процеса на избиване на маслото. След избиването гранулите масло се отделят и омесват.

Разликите в методите на производство са причина маслото да е с различна твърдост и консистенция, поради различния състав на мазнините в крайния продукт. Маслото съдържа мазнини под три различни форми: свободни мазнини; мастни кристали и мастни глобули. В крайния продукт различните съотношения от тези три състояния на мазнините са причина за различните му свойства. Например масло с повече мастни кристали е по-твърдо от масло с повече свободни мазнини.

Някои от методите за производство включват закваска на млякото с бактерии от родовете Lactococcus and Leuconostoc. По този начин се получава преработка на млечните захари в лактозата и овкусяване на маслото. Някой от по-съвременните методи ползват избиване на маслото от млякото и последващо съхранение в хладни помещения след добавяне на закваска и лактоза.

В последните години се разработиха масла за мазане, които се запазват меки дори при ниски температури, което ги прави удобни за ползване директно от хладилника. Това може да се постигне по няколко начина, но сред най-разпространените са добавяне на втвърдено растително масло или химическа модификация на маслото. Добавянето на втвърдени растителни масла прави маслата по-вредни за здравето поради химическата обработка, която причинява втвърдяването. При този процес се образуват транс-изомери. Има данни, че транс-изомерите на мастните киселини могат да причинят запушвания по кръвоносните съдове, да причинят диабет от тип 2, да увеличат трайно кръвното налягане, както и да увеличат сериозно риска от сърдечнo-съдови проблеми. В наши дни не е известно много за биохимията на транс изомерите и как те повлияват например мозъка на зародишите или на децата. Предполага се, че точно тези вредни мастни киселини имат отношение към затлъстяването, различните метаболитни синдроми и диабета. Известно е, че транс-изомерните мазнини, не са безвредни дори в минимални дози.

В действащата "Наредба за специфичните изисквания към мазнините за мазане" обн., ДВ, бр. 22 от 15.03.2005 г., в сила от 16.09.2005 г., не се споменава "изомер" или "хидрогенирана мазнина". В България производителите не са задължени да описват на етикетите на продуктите си колко грама транс изомери има в самия продукт и каква част от мазнините ползвани за произвеждане на продукта са такива.

Транс изомерите на висшите мастни киселини са по-вредни за нивата на холестерола от наситените мастни киселини, защото повишават нивата на LDL-холестерола, който е известен като "лош", а понижават тези на HDL-холестерола, който е известен като "добър". За здравословната диета е важно да се намали приема на наситени мазнини, а транс изомерите и частично хидрогенираните масла трябва да се елиминират изцяло.

При производството на масло, производителя може да ползва осоляване като превантивна мярка срещу гранясване. По този начин срока на годност на маслото може да се увеличи с около 40%, но това не е полезно за потребителя.

Индустриално произвежданото масло би следвало да има около 15-20% вода, или поне това е възприет стандарт в западноевропейските страни. Според БДС 13-83 „Масла – млечни“ в маслото от краве мляко водното съдържание не трябва да надвишава 45%.

БДС няма задължителен характер, а препоръчителен. Всеки производител избира дали да спазва стандарта или не. Контрола на крайния продукт е в ръцете на потребителя – той всекидневно гласува „за“ или „против“ даден продукт, чрез избора си да го закупи или не.

Общи мазнини в маслото

Според БДС 13-83 „Масла – млечни“ в маслото от краве мляко трябва да има не по-малко от 50% общи мазнини. В САЩ този процент за продукти ползващи наименованието „масло“ е 80%. В таблицата сме представили съдържанието на общи мазнини в маслата закупени от търговската мрежа. Сортирането е по низходящ ред на процента общи мазнини.

По време на теста попаднахме на масла с надпис „Обезмаслено масло“ и други подобни заблуждения. Тези масла не бяха включени в теста поради занижения процент мазнини. А твърдим, че това е заблуждение, защото производителите ползват нискокачествена фракция от производството си и подходящ маркетинг метод, за да внушат колко е полезно маслото им за здравето. Не се подвеждайте, това са само реклами. Логичния съвет е: гледайте критично на маслото, в което липсва масло.

Цена на маслото

В таблицата сме представили цена на маслото за 100 г продукт. Таблицата не е представителна, защото в различните магазини цените могат да варират. Маслото е сортирано по цена в низходящ ред, защото единствения сигурен показател, че купувате качествен продукт e високата му цена.

Помнете, че купувайки евтино масло, вие стимулирате съмнителни фирми с неконтролирано качество и непостоянен състав на продукцията. Когато купувате по-скъпи, но по-качествени масла, вие стимулирате производството на качествена продукция и инвестиции в повишената безопасност на храните.

Полезни съвети при закупуване на масло

При закупуване или употреба на масло, трябва да следите за:

• Мириса на маслото трябва да е ненатрапчив и приятен. Ако маслото мирише на кисело или миризмата му е тежка, не го консумирайте.
• Ако при преглъщане се появи смъдене в гърлото или носоглътката, това може да означава, че в маслото има добавени мазнини (напр. маргарин) или маслото е произведено от стара мазнина.
• Цвета на маслото трябва да е бледо жълт, въпреки, че той може да варира за различните марки и сезони. Цвета на маслото трябва да е равномерен.
• Ако маслото има зърнеста структура или каквито и да било замърсявания – това означава липса на контрол по качеството и неспазване на санитарно-хигиенните норми.