Българско кисело мляко - голямата заблуда

Има ли надежда отново да се храним с "истинско" кисело мляко или това ще си остане само спомен и рекламен слоган на производителите? Кое се промени - вкусовите ни предпочитания или пазарната стратегия?

Какво се случи с нашето кисело мляко?

Много от нас си спомнят с носталгия не толкова далечното минало, когато баба приготвяше домашно кисело мляко. Няма как да не се запитаме защо съвременният продукт, наричан кисело мляко или йогурт, се различава осезаемо от онова кисело мляко. Вкусът и ароматът сега са чувствително променени, понякога аромат изобщо липсва, в повечето случаи млякото не може да се нарече кисело, защото всъщност сладни, а най-странното е, че може да издържи в хладилника много по-дълго нормалното.

Отговорът на въпроса е съвсем прост, той се крие в начина на производство, в закваската, а също и в съчетанието на бактериите в нея. От друга страна, пазарът, производителите и потребителите изискват производството на кисело мляко с дълъг срок на годност.

Млечно-кисела ферментация при производството на кисело мляко се предизвиква основно от две бактерии Lactobacilus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, а според БДС за българското кисело мляко, съотношението им трябва да е 1:2 през зимата и 1:4 през лятото. Ако обаче се използва замърсено мляко за закваска, киселото мляко ще прокисне. За да се разреши проблемът, идват сладките закваски, при които съотношението между двата бацила е 1:9 в полза на стрептококовия бацил. Развитието на лактобацилус се потиска, киселинността намалява и се получава сладникаво мляко с удължен срок на годност.

Не на последно място се прибавят и добавките като витамини, соли и плодове, които допълнително променят вкуса. Така под едно и също название „кисело мляко" може да си купим съвсем различни продукти, без да има ясно и точно означение какво точно купуваме.

БДС и качество

БДС 12-82 (Мляко кисело българско) има доброволен характер. Това означава, че на нашия пазар се допуска производството и продажбата на млечни продукти, които носят названието „кисело мляко", но притежават различни характеристики. В това няма нищо лошо, стига да се даде възможност на потребителя да знае какво точно купува, а не да го заблуждават с названия като „натурално кисело мляко". Информацията на кофичката кисело мляко трябва да е по-изчерпателна, след като зад името „кисело мляко" се крият толкова различни рецептури.

Не е лоша идея и България най-накрая да се възползва от възможността си и да регистрира нашето кисело мляко с европейския знак за храни с традиционно специфичен характер, като по този начин защити специфичните му характеристики, начина на производство и не на последно място името му. Така продукти, които не отговарят на посочените характеристики, няма да могат да използват името „кисело мляко".

Контролът

На кофичката кисело мляко може да пише всичко и да се предоставя много подробна информация, но ако контролът по качеството е оставен само в ръцете на производителите и няма регулярни проверки, етикетът се обезсмисля. От друга страна постоянния контрол на цялата продукция е невъзможен. За да реши проблема, държавата би могла да си сътрудничи с потребителските организации. Една от техните роли е надзорната, т.е. наблюдение на пазара и информиране на потребителя преди покупката. Потребителските организации са независими сдружения и техен основен интерес е да предоставя на потребителите информация за това какво консумират. Затова по цял свят потребителски сдружения, изградили име и доверие, провеждат периодични тестове и изследвания на продукти и храни. Резултатите от тези проучвания често са в състояние да преобърнат пазара и да пренасочат потребителското търсене.