Начало

Какъв оцет консумираме?

Оцетът е подправка, която използваме често. Освен за подправяне на ястия и салати,  използването на оцет се увеличава в края на лятото при приготвянето на домашните консерви и заедно с това се увеличават и рисковете за потребителя да попадне на продукт неотговарящ на обозначеното и очаквано качество.

И докато използването на некачествен оцет в салатата можем да констатираме по вкуса и следващият път да сме по внимателни в избора си, то при приготвянето на консерви ще разберем, че сме използвали такъв оцет едва когато краставичките почервенеят или консервите се развалят.

Знаем ли какъв оцет купуваме - натурален или синтетичен? 

Оцетът е вкусов продукт, познат от дълбока древност със своите лечебни и диетични свойства. Неговото производство преминава дълъг път на развитие - от спонтанното му получаване, през домашно и занаятчийско производство, до съвремeнните автоматизирани методи на дълбочинна ферментация.

Традиционният метод за получаване на оцет си остава натуралният, т.е оцетнокиселата ферментация на база етилов алкохол. През последните години на българския пазар се увеличиха продажбите на оцет, приготвен от оцетна киселина, получена чрез химичен синтез, т.е. за производството на оцета не се използва вино или етанол, а производни и деривати от разграждането на петрола. Основно се ползва оцветен с карамел (обикновено Е150) 4%-8% разтвор на оцетна киселина с добавен 1%-3% лимонена киселина.

Винен оцет

Оцетната киселина е основната съставка на винения оцет плюс всички минерали и биологично активни субстанции, акумулирани в гроздето и преминали във виното. Освен тях има и други важни съставки, които подобряват качеството, от което нараства и хранителната стойност на оцета. Това са аминокиселини, витамини, рибофлавин, никотинамид, пантотенова киселина и др. pH на винения оцет е в границите 2.4 до 3.

Както и при вината, качествата на оригиналния оцет варират в зависимост от съставките и начина на производство. По-качествените оцети, зреят в бъчви около 2 години.

Ябълков оцет

Ябълковия оцет се произвежда от ябълкови джибри и съдържа над 90 различни съставки, които стимулират жизнените функции на организма. Цвета му е кафеникаво-жълт и противно на внушеното от медиите, може да бъде опасен, ако се приема директно. При директна консумация (пиене, а не готвене), следва да се разреди преди изпиване, в противен случай, поради киселинността си, може да изгори гърлото.

Ябълковия оцет съдържа още: ензими и 20 особено важни минерални вещества, витамини и микроелементи като: калий, натрий, магнезий, фосфор, хлор, сяра, мед, желязо, силиций, флуор, витамините: С, Е, А, В1, В2, В6, бета-каротин, витамин Р.

Други видове оцет

Балсамния оцет (Aceto Balsamico) е вид оцет, който се е произвеждал от концентриран гроздов сок от бяло грозде, в Модена, Италия. Цветът му е много тъмен кафяво-черен, а вкусът му е богат и сладникав - до голяма степен високата киселинност на този оцет в прикрита от мекия му вкус. Истинския балсамен оцет отлежава от 3 до 12 години. За разлика от синтетичните версии на винения оцет, евтините балсамните оцети се произвеждат също от винен оцет, в комбинация с карамел, захар и гроздов сок, т.е. дори тази версия на този оцет не е съвсем синтетична.

Оризовия оцет, все повече навлиза в западните пазари, заедно с азиатската кухня. Съществуват три вида китайски оризов оцет - бял, черен и червен. Червения съдържа гъбата Monascus purpureus, която е особено полезна за премахване на лошия холестерол в кръвта. Японските видове оризов оцет са два: единият се прави от ферментирал ориз, а в другият се добавя саке, захар и сол..

Как потребителите да разпознаваме конвенционалния оцет от синтетичния?

Производителите на натурален оцет,  представят и означават продукта чрез изписване на етикета на думите "Винен оцет". Наредбата за разрешените енологични практики и обработки и контрола по тяхното изпълнение от 2000 г. изрично  забранява употребата на синтетична оцетна киселина при производството на "Винен оцет". Натуралният "Винен оцет" притежава характерно кисел и приятен вкус и винен аромат.

Производителите на оцет от синтетична киселина представят и означават продукта чрез изписване на етикета само на "Оцет". Някои от тях посочват съдържанието на синтетична киселина с обозначението Е260, което, вероятно не говори нищо на обикновения потребител, но означава - оцетна киселина.

Ако искаме да използваме оцет с натурален произход, трябва да купуваме оцет, на чийто етикет пише "Винен оцет" (натурален) или "Ябълков оцет" и е обозначен начина на производство. Случва се, обаче и  синтетичните оцети да се етикетират и представят като натурални. Ако някъде на етикет е изписано обозначение Е260, потребителят може да бъде сигурен, че закупува продукт, в който е добавена оцетна киселина, т.е. не е натурален. Затова удачно решение е да купуваме оцет от познати и утвърдени производители. Обикновено причината за развалянето на консервите за домашно и промишлено потребление направени с "менте" оцет е, че концентрацията на оцетната киселина е доста по-малка от 6 %, както е посочено на етикета.

Често "нередовните" производители на оцет предлагат продукт, обикновено синтетично приготвен, с много по-ниска себестойност и почти двойно по-ниска цена, но с неспазване на технологичните и енологични практики, предписани от закона и произтичащите от това рискове и недостатъци. Всеки потребител трябва да знае, че основното преимущество на синтетично направения оцет - много по-ниската цена, не компенисира неговите недостатъци изтъкнати по-горе. Това е така, тъй като не се спазват утвърдените технологични и енологични практики. Не се спазват, защото тези производители, които го предлагат на търговците за реализация, не разполагат с необходимото оборудване и кадри, което резултатира в продукт със съмнителни качества и потребителски достойнства. Не винаги ниската цена е най-правилният избор.